У 19 столітті у Європі кава набула масового поширення і відповідно стала досить прибутковим бізнесом. Зважаючи на популярність, всі винахідники прагнули покращити процес заварювання та скоротити час приготування. І саме в цей час народився еспресо.
Щойно налитий еспресо (зображення: Wikimedia Commons)
В наш час, для багатьох любителів кави, справжня кава – це тільки еспресо. Впевнено можна стверджувати, що еспресо – це найчистіша екстракція кавових зерен, буквально сутність кави. Процес приготуванням еспресо може займати до п’яти хвилин. Цілих п”ять хвилин – для приготування всього лише чашки кави. Але що таке еспресо і як він став домінувати в наших ранкових вподобаннях?
Незважаючи на те, що сьогодні багато людей знайомі з еспресо завдяки безлічі кав”ярень, часто все ще виникає певна плутанина щодо того, що це таке насправді – головним чином через доступні в супермаркетах кавові зерна з написом “зерна еспресо”. По-перше, і найголовніше, еспресо не є методом обжарки. Це не кава і не суміш. Це спосіб приготування. Якщо говорити точніше, це спосіб приготування, при якому гаряча вода під високим тиском нагнітається через кавову гущу для отримання дуже концентрованого кавового напою з глибоким міцним смаком. Але насправді не існує стандартизованого процесу приготування порції еспресо.
Струмінь гарячої води з температурою 88°-93°C проходить під тиском дев’яти або більше атмосфер через семиграмовий шар меленої та ущільненої кави. Якщо все зроблено правильно, результатом є концентрат не більше ніж 30 мл чистого чуттєвого задоволення.
Для тих із вас, хто, як і я, почав забувати шкільні уроки фізики, дев’ять атмосфер еквівалентні дев’ятикратному тиску, який чинить земна атмосфера. Вся справа в точності, послідовності та ідеальному балансі між помелом, температурою та тиском. Ось чому технологія була такою важливою частиною історичного розвитку еспресо та ключем до постійного пошуку ідеальної чашки кави. І тільки кавові машини зробили можливим готувати еспресо. І всі ці машини, які готують нам капучіно та лате, мають історію, яка налічує понад століття.
Патент Моріондо на парову кавову машину (зображення: wikimedia commons)
У 19 столітті кавовий бізнес перебував в стані бурхливого розвитку в Європі, кафе процвітали по всьому континенту. Але варіння кави було повільним процесом, і, як це відбувається й сьогодні, клієнтам часто доводилося чекати, поки вони отримають свою чашку кави. Побачивши можливість, винахідники по всій Європі почали експериментувати з використанням парових машин, щоб скоротити час приготування, зрештою, це була ера парових машин, тож чому б не використати пар для приготування кави.
Хоча, безумовно, існувала незліченна кількість патентів і прототипів, винахід кавоварки та методу приготування еспресо зазвичай приписують Анджело Моріондо з Турина, Італія, який у 1884 році отримав патент на «нову парову машину для економічного та миттєвого приготування кави». Машина складалася з великого котла, нагрітого до тиску 1,5 бар, який проштовхував воду через великий шар кавової гущі, а другий бойлер виробляв пару, яка направлялась на шар кави та завершувала заварювання. Незважаючи на те, що винахід Моріондо був першою кавоваркою, яка одночасно використовувала воду та пару, це була суто кавоварка, створена для Туринської генеральної виставки. Про Moriondo відомо небагато через те, що ми сьогодні можемо назвати провалом брендингу. Машин «Моріондо» ніколи не було, немає їх фоторгафій і навіть немає згадки про його кавовий апарат. Історія винаходу Моріондо була фактично втрачена. Двоє наступних винахідників не зробили такої ж помилки.
Патент Луїджі Беззери на «кавову машину» (зображення: Google Patents)
Луїджі Беззерра та Дезидеріо Павоні були Стівом Возняком і Стівом Джобсом в історії еспресо. Головна ідея була в міланського виробника лікерів Луїджі Беззера. На початку 20-го століття він винайшов однопорційний еспресо, коли шукав спосіб швидкого заварювання кави прямо в чашці. Він, удосконаливши машину Моріондо, представив портафільтр, кілька заварних груп і багато інших інновацій, які досі присутні в еспресо-машинах. У оригінальному патенті Bezzera великий котел із вбудованими пальниковими камерами, наповненими водою, нагрівався, доки він не проштовхував воду та пару крізь утрамбовану таблетку меленої кави. Механізм, через який проходила нагріта вода, також функціонував як тепловий радіатор, знижуючи температуру води з 120°C у котлі до ідеальної температури заварювання приблизно 90°C. І вуаля, еспресо. Вперше чашка кави на замовлення була зварена за лічені секунди. Але машину Беззери нагрівали на відкритому вогні, через що було важко контролювати тиск і температуру, і швидко зробити наступну порцію майже неможливо. Беззера розробив і побудував кілька прототипів своєї машини, але його напій залишився в основному недооціненим, оскільки в нього не було грошей на розширення свого бізнесу та ідеї, як продати машину. Але доля звела його з тим, хто знав що робити з цією ідеєю. На сцені з”являється Дезидеріо Павоні.
Еспресо-машина Bezzera на Міланському ярмарку 1906 року (зображення: Bezzera)
У 1903 році Pavoni купив патенти Bezerra і вніс багато вдосконалень. Примітно, що він винайшов перший клапан скидання тиску. Це означало, що гаряча кава не розбризкувалася по всьому бару від миттєвого скидання тиску, що ще більше прискорило процес заварювання та заслужило вдячність бариста. Pavoni також створив парову трубку для доступу до пари, що накопичується всередині котла машини. Беззера та Павоні працювали разом, щоб удосконалити свою машину, яку Павоні назвав Ideale. На Міланському ярмарку 1906 року двоє чоловіків представили світу «кафе еспресо». Незважаючи на те, що саме Беззера, створив перші машини для Pavoni, поступово згадки про нього зникають. Швидше за все, він продав свою частку цього бізнесу. Та Pavoni продовжував активно продавати машини свого бренду «еспресо» («зроблені на швидку руку»), які виготовлялись в його майстерні в Мілані. Завдяки численним інноваціям Ideale став важливим кроком у першому розвитку сучасного еспресо. Після Міланського ярмарку подібні еспресо-машини почали з’являтися по всій Італії, і рання утилітарна машина Bezzera перетворилася на вишукані позолочені пристрої, які виглядали як прикраса кокпіта дирижабля в романі Жуля Верна.
Кавоварка Ideale espresso 1910 року
Ці перші машини могли приготувати до 100 чашок кави на годину, але використання пару мало неприємний побічний ефект — насичення кави горілим або гірким смаком. Також, ці машини могли створювати тиск, у кращому випадку, в два бари. – недостатньо навіть для того, щоб отриманий напій, який за сучасними мірками вважався еспресо. Оскільки електрика замінила газ, а арт-деко замінив хромо-мідну естетику початку 20-го століття, машини стали меншими та ефективнішими, але жодному інноватору не вдалося створити кавоварку, яка могла б варити під тиском понад 1,5-2 бари. без підгоряння кави.
Pavoni домінувала на ринку еспресо більше десяти років. Однак, незважаючи на успіх його машин, еспресо залишався переважно регіональною насолодою для жителів Мілана та околиць.
Плакат Victoria Arduino (зображення: Wikimedia Commons)
З часом в Pavoni з”являлось все більше конкурентів. Одним з них був П’єр Терезіо Ардуіно. Arduino був винахідником і хотів знайти спосіб приготування еспресо, який не залежав би виключно від пари. Незважаючи на те, що він задумав включити гвинтові поршні та повітряні насоси в машини, він так і не зміг ефективно реалізувати свої ідеї. Натомість його головний внесок в історію еспресо має інший характер. Ардуіно був бізнесменом і майстром маркетингу – навіть більше, ніж Павоні. Він побудував маркетингову компанію навколо еспресо, залучивши відомого графічного дизайнера Леонетто Каппієлло для створення знаменитого плаката для еспресо. Цей плакат ідеально відобразив природу еспресо та швидкість сучасної епохи. У 1920-х роках Ардуіно мав набагато більшу майстерню, ніж майстерня Павоні в Мілані, і, завдяки своїм виробничим можливостям і кмітливості в маркетингу, він налагодив експорт машин з Мілана та досягнув поширення еспресо по всій Європі.
Вінтажні важільні автомати Gaggia (зображення: Espresso Machine Classics)
Людиною, яка нарешті подолала обмеження кавових машин в дві атмосфери, був власник міланського кафе Ахілл Гаджія. Компанія Gaggia перетворила прикрасу кокпіта Жуля Верна на хромований космічний корабель, винайшовши машину з важелем. У машині Gaggia, винайденій після Другої світової війни, тиск пари в котлі змушує воду потрапляти в циліндр, де вона додатково натискається пружинно-поршневим важелем, яким керує бариста. Це не тільки позбавило потреби у великих котлах, але й різко збільшило тиск води з 1,5-2 бар до 8-10 бар. Важільні машини також стандартизували розмір еспресо. Циліндр на групах важелів міг вмістити лише унцію води, обмежуючи об’єм, який можна було використати для приготування еспресо. З важільними автоматами також з’явився новий жаргон: бариста, які користуються пружинними важелями Gaggia, винайшли термін «витягнути порцію» еспресо. Але, мабуть, найважливіше те, що з винаходом важільної машини високого тиску було відкрито пінку – піну, що плаває над кавовою рідиною, що є визначальною характеристикою якісного еспресо. Історичний анекдот стверджує, що ранні споживачі сумнівалися щодо цієї «накипу», яка плавала над їхньою кавою, доки Gaggia не почав називати її « caffe creme », припускаючи, що кава була такої якості, що виробляла власний крем. Завдяки високому тиску та золотистій пінці важільна машина Gaggia знаменує собою народження сучасного еспресо.
Кавоварка еспресо Faema E61
Але це далеко не кінець розвитку кавової машини. Наступна революція в еспресо-машині сталася, в 1960-ті роки, коли поршневу машину Gaggia перевершила Faema E61. Винайдений Ернесто Валенте в 1961 році, E61 представив багато інших інновацій і перших еспресо. Замість того, щоб покладатися на ручну силу бариста, він використовував моторизований насос, щоб забезпечити дев’ять барів атмосферного тиску, необхідного для приготування еспресо. Насос забирає водопровідну воду безпосередньо з водопровідної лінії, направляючи її через спіральну мідну трубу всередину бойлера, перш ніж пропускати через мелену каву. Теплообмінник підтримує ідеальну температуру води для заварювання. Завдяки своїм технічним інноваціям, меншим розмірам, універсальності та обтічному дизайну з нержавіючої сталі, E61 миттєво завоювала успіх і по праву входить до пантеону найвпливовіших кавових машин в історії.
Звичайно, на цьому шляху є ще кілька кроків, але ці розробки відображають більшу комерційну історію еспресо. Протягом більш ніж століття кавоварка еспресо була значно вдосконалена, додавши електричні компоненти, комп’ютеризовані вимірювання та портативну пневматику. Але, як і у випадку з найкращими об’єктами дизайну, науки й техніки недостатньо. В еспресо також є мистецтво. Талант бариста так само важливий, як якість зерен і ефективність машини. Дійсно, кажуть, що хороший еспресо залежить від чотирьох М : Macchina, еспресо-машина; Macinazione , правильний помел бобів – рівномірний помел між дрібним і порошкоподібним – який ідеально виконується під час заварювання напою; Miscela , суміш кави та обсмаження, а Mano — це вправна рука бариста, тому що навіть із найтоншими зернами та найсучаснішим обладнанням постріл залежить від дотику та стилю бариста. У правильному поєднанні ці чотири M дають напій, який одночасно є сміливим і елегантним, з легкою солодкою пінною піною, що плаває над кавою. Складний напій зі складною історією.