Можливо, ви домашній бариста, і ви виявили, що вам потрібно зменшувати помел  набагато дрібніше, ніж зазвичай, щоб отримати той самий час протоку кави. Ви впевнені, що справа не в кавомолці.

Ця проблема надзвичайно поширена, але хороша новина полягає в тому, що зазвичай її можна вирішити. Ця публікація допоможе вам усунути неполадки у вашій норовливій  групі та пояснить, як уникнути проблеми в майбутньому. Ремонт будь-якої машини майже завжди є процесом перевірки по черзі всіх можливих проблем. Коли є кілька речей, які могли піти не так, має сенс почати з найпростіших, перш ніж розбирати машину. Найпоширенішою причиною різної швидкості потоку в групах є закупорка обмежувача потоку (дивіться « Дебіт води та обмежувач потоку» нижче), але спершу слід ще раз перевірити кілька основних речей.

Ситечка, дисперсійні екрани та блоки.

Перша причина, яку потрібно перевірити, дуже проста, але часом її не помічають. Перевірте, чи всі ваші ситечка для холдерів ідентичні? Навіть невелика різниця між ситами може вплинути на час протоку, тому переконайтеся, що у вас одна марка та однаковий розмір сита в кожному портафільтрі, і перевірте їх на наявність пошкоджень або недоліків.

Лише кілька заблокованих отворів у нижній частні ситечка (праворуч) можуть мати помітний вплив на потік еспресо.

Також варто ще раз перевірити душові сітки та дисперсійні блоки (якщо їх можна зняти на вашій машині). Вийміть екрани та блоки, очистіть їх і перевірте, чи немає пошкоджень чи засмічень — і не забудьте також переконатися, що вони ідентичні. Якщо у вас дисперсійні блоки різного розміру, у кожній групі ви матимете різну кількість вільного простору . Зміна розміру дисперсійного блоку навіть на кілька міліметрів має помітний вплив на якість еспресо.

Розмір дисперсійного блоку впливає на об’єм вільного простору над кавовою таблеткою . Більший простір (ліворуч) створює ефект попередньої інфузії.

Якщо ви не впевнені, спробуйте поміняти екрани з однієї групи в іншу: якщо проблема переходить разом з ними, значить, настав час замінити сітки в групах. Якщо ні, то проблема має бути пов’язана із системою подачі води в групи.

Об’єм і масштаби

Якщо ви впевнені, що це не корзина стороннього бренду чи забита сітка в групі, тоді настав час ще раз перевірити об’єм напою. Скористайтеся вагами, щоб ще раз перевірити вагу еспресо, що виходить з кожної групи. Якщо вони не збігаються, то настав час перепрограмувати об’єм порції.

Слідкуйте за своїм обладнанням і двічі перевіряйте об’єм порції.

На багатьох машинах, якщо ви програмуєте поцію води для однієї групи (зазвичай для лівої), вона автоматично копіює програмування в інші групи. Проблема полягає в тому, що через невеликі відмінності в шляху води до кожної групи, використання однієї програми для кожної групи рідко працює ідеально.

Щоб змусити кожну групу доставляти абсолютно однаковий об’єм води, важливо запрограмувати кожну групу незалежно. Почніть із програмування «головної» групи з лівого боку, а потім перепрограмуйте інші групи одну за одною. Якщо вам знадобиться перепрограмувати головну групу, знайте, що це перезапише програму для інших груп, і їх також потрібно буде перепрограмувати.

Регулярне калібрування допомагає підтримувати точність ваших ваг.

Якщо ви використовуєте ваги, а не об’ємні вимірювання, перевірте, чи правильно їх відкалібровано. Використовуйте калібрувальну вагу та переконайтеся, що всі ваші ваги дають однакові показники. Якщо ви використовуєте лише одні ваги, щоб зважити всі ваші порції, перевірте, чи вага показує правильне значення, коли знаходиться під кожною групою — іноді невелика нерівність в піддоні для зливу може заважати вірному вимірюванню.

Дебіт води та обмежувач потоку

Водний дебіт — це лише інженерний термін для витрати води з групи — без портафільтра. Невеликі відмінності у дебіті води між групами можуть спричинити значні відмінності у часі протоку— і це, ймовірно, найпоширеніша причина різного часу приготування в групах.

Якщо потік води з однієї групи повільніший, ніж з інших, то простір над кавовою таблеткою заповниться водою, і таблетка довше контактуватиме з водою, перш ніж почне зростати тиск заварювання. Це діє як своєрідна попередня інфузія , і як тільки тиск наростає, в результаті порціія еспресо приготується швидше. Як не дивно, повільніший потік води з групи іноді може призвести до швидшого приготування еспресо.

Вимірювання дебіту води еспресо-машини

Щоб виміряти дебіт води кожної групи, поставте мірну ємність під групу, увімкніть насос і запустіть секундомір. Рівно через 30 секунд зупиніть насос і зважте кількість води в ємності. Якщо дебіт води відрізняється між групами, то вам потрібно з’ясувати, що перешкоджає потоку.

На дебіт води не впливають сита портафільтра, душові сітки чи дисперсійний блок, оскільки вони не створюють великого опору потоку води. Натомість винуватцем зазвичай є обмежувач потоку. Форсунка. Це дуже вузька (<1 мм) трубка, через яку має проходити вода для приготування. Оскільки отвір дуже вузький, його можна легко закупорити вапняним нальотом або піском. Коли це станеться, його потрібно вийняти та очистити або замінити. Залежно від того, яка машина у вас є, зняти обмежувач потоку може бути так само просто, як викрутити душовий гвинт (на нових машинах La Marzocco), або це може бути важкою роботою, яку краще довірити техніку.

Обмежувачі потоку різних розмірів: 0,7 мм (ліворуч) і 0,5 мм (праворуч).

Невеликі відмінності в розмірах обмежувачів значно впливають на течію еспресо.

Ви можете очистити обмежувач потоку від накипу, змочивши його в розчині для видалення накипу , або, якщо необхідно, прочистити його за допомогою тоненького дроту або інструменту, призначеного для очищення карбюраторів.Якщо ви використовуєте інструмент для очищення обмежувача потоку, будьте обережні, щоб переконатися, що ви ненавмисно не розширили отвір. Під час чищення обмежувача потоку також доцільно перевірити, чи не накопичився пісок або накип у витратомірі, і видалити їх, інакше обмежувач потоку може досить швидко знову заблокуватися.

Обмежувачі потоку також бувають різних розмірів. Якщо ваші обмежувачі потоку чисті, але швидкість потоку через них відрізняється, можливо, у вас встановлено обмежувачі різного розміру, і один із них потрібно замінити. Якщо ви не впевнені, який розмір вибрати, спробуйте обмежувач різних розмірів і використовуйте той, який забезпечить дебіт води приблизно 250 мл за 30 секунд.

Прокачайте групи

Іноді всередині голови групи можуть накопичуватися повітряні кишені, що перешкоджає потоку води через групу. Перевіривши обмежувачі потоку, переконайтеся, що ви також видалили повітря з групи.

Процедура трохи схожа на видалення повітря з радіатора, щоб випустити зайве повітря з системи центрального опалення. Випускний клапан зазвичай являє собою великий шестигранний гвинт, розташований у верхній частині групи, але іноді він може керуватися електронікою . Увімкніть машину та дайте їй нагрітися, а потім відкрийте випускний клапан лише на чверть оберту, щоб випустити будь-яке повітря, що потрапило в контур. Коли замість повітря почне виходити вода, знову закрийте клапан. Якщо конструкція вашої машини передбачає наявність будь-якої електроніки поблизу місця, де буде витікати вода, обов’язково вимкніть машину безпосередньо перед видаленням крові з групи. Деякі конструкції еспресо-машин вважаються «самозливними» і не потребують цього кроку.

Kees van der Western Speedster має групу самовідводу повітря, яка запобігає потраплянню повітря в машину.

Преінфузія

Якщо ваш дебіт води приблизно однаковий між групами, то іншою можливою причиною є налаштування попередньої інфузії. Якщо попереднє вливання на вашій машині керується електронікою, то ще раз переконайтеся, що попереднє вливання запрограмовано точно так само. У разі попередньої інфузії з електронним керуванням контур попередньої інфузії також може мати власні окремі обмежувачі потоку, і в цьому випадку з них також може знадобитися видалення накипу. Двічі перевірте швидкість потоку на етапі попередньої інфузії, щоб побачити, чи не спричиняє проблему попередня інфузія.

Передінфузійна камера під груповою головкою типу E61.

Неправильно налаштована попередня інфузія може бути однією з причин різного часу часу проливу . Якщо у вашій машині є механічні камери попередньої інфузії, такі як ті, які є на головках групи E61, можливо, їх потрібно обслуговувати або замінити. Ви можете перевірити, чи це спричиняє проблеми, поставивши глухий кошик у групу та визначивши, скільки часу потрібно, щоб досягти повного тиску — якщо одній групі потрібно більше або менше часу, щоб досягти повного тиску, то, швидше за все, винуватцем є передінфузійна камера.

Група Температура і Тиск

Якщо жодне з перерахованих вище способів не вирішує вашу проблему, доцільно перевірити температуру та тиск води, що подається на кожну головку групи, за допомогою термофільтра Scace . Якщо ваші групи мають окремі нагрівальні елементи або окремі насоси, тоді їм може знадобитися калібрування або обслуговування.і Scace дозволить вам перевірити, чи датчики на вашій машині дають точні показники. Незрозуміле падіння тиску в одній групі може бути спричинене невеликим витоком десь у контурі.

Термофільтр Scace точно вимірює температуру та тиск у головці групи.

Трошки профілактики

На цей момент ви, сподіваюся, вирішили проблему зі своєю машиною або принаймні знаєте, що вам потрібно запитати у свого майстра еспресо-кавоварки наступного разу, коли він прийде. Однак також важливо знати, як запобігти повторенню цього.

Найпоширенішою причиною блокування обмежувача потоку є використання однієї групи рідше, ніж інші. Дуже часто бариста найчастіше використовують групу, яка знаходиться найближче до кавомолки, і використовують найдальшу групу лише під час великої кількості замовлень. Це може призвести до того, що в різних групах накопичуватиметься різна кількість накипу, що зрештою призведе до різного часу протоку між групами. Ось чому дуже важливо рівномірно чергувати між усіма групами на вашій машині.

Зменшення накопичення вапняного нальоту також має вирішальне значення — тому регулярно вимірювайте жорсткість води , переконайтеся, що ви використовуєте правильну обробку води , і регулярно міняйте картриджі фільтра, щоб підтримувати воду на належному рівні. Неузгодженість між такими групами часто починається як дуже невелика різниця, але поступово погіршується, доки це не стає надто помітним, щоб ігнорувати. Отже, якщо ви помітили несподівані коливання, навіть незначні, перевірте машину, щоб переконатися, що вона працює належним чином. Опрацювавши контрольний список вище, ви зможете точно визначити причину проблеми та, можливо, уникнути витрат на виклик техніка. Якщо вам все-таки потрібно викликати техніка, ви можете принаймні переконатися, що точно знаєте, що потрібно виправити, щоб вони могли якомога швидше повернути вас до роботи.

The post Чому еспресо з однієї групи готується швидше за іншу? appeared first on Cafe Service.

Щойно налитий еспресо (зображення: Wikimedia Commons)

В наш час, для багатьох любителів кави, справжня кава – це тільки еспресо. Впевнено можна стверджувати, що еспресо – це найчистіша екстракція кавових зерен, буквально сутність кави. Процес приготуванням еспресо може займати до п’яти хвилин. Цілих п”ять хвилин – для приготування всього лише чашки кави. Але що таке еспресо і як він став домінувати в наших ранкових вподобаннях? 

Незважаючи на те, що сьогодні багато людей знайомі з еспресо завдяки безлічі кав”ярень, часто все ще виникає певна плутанина щодо того, що це таке насправді – головним чином через доступні в супермаркетах кавові зерна з написом “зерна еспресо”. По-перше, і найголовніше, еспресо не є методом обжарки. Це не кава і не суміш. Це спосіб приготування. Якщо говорити точніше, це спосіб приготування, при якому гаряча вода під високим тиском нагнітається через кавову гущу для отримання дуже концентрованого кавового напою з глибоким міцним смаком. Але насправді не існує стандартизованого процесу приготування порції еспресо. 

Струмінь гарячої води з температурою 88°-93°C  проходить під тиском дев’яти або більше атмосфер через семиграмовий  шар меленої та ущільненої кави. Якщо все зроблено правильно, результатом є концентрат не більше ніж 30 мл чистого чуттєвого задоволення.

Для тих із вас, хто, як і я, почав забувати шкільні уроки фізики, дев’ять атмосфер еквівалентні дев’ятикратному тиску, який чинить земна атмосфера. Вся справа в точності, послідовності та ідеальному балансі між помелом, температурою та тиском. Ось чому технологія була такою важливою частиною історичного розвитку еспресо та ключем до постійного пошуку ідеальної чашки кави. І тільки кавові машини зробили можливим готувати еспресо. І всі ці машини, які готують нам капучіно та лате, мають історію, яка налічує понад століття.

Патент Моріондо на парову кавову машину (зображення: wikimedia commons)

У 19 столітті кавовий бізнес перебував в стані бурхливого розвитку в Європі, кафе процвітали по всьому континенту. Але варіння кави було повільним процесом, і, як це відбувається й сьогодні, клієнтам часто доводилося чекати, поки вони отримають свою чашку кави. Побачивши можливість, винахідники по всій Європі почали експериментувати з використанням парових машин, щоб скоротити час приготування,  зрештою, це була ера парових машин, тож чому б не використати пар для приготування кави.

 Хоча, безумовно, існувала незліченна кількість патентів і прототипів, винахід кавоварки та методу приготування еспресо зазвичай приписують Анджело Моріондо з Турина, Італія, який у 1884 році отримав патент на «нову парову машину для економічного та миттєвого приготування кави». Машина складалася з великого котла, нагрітого до тиску 1,5 бар, який проштовхував воду через великий шар кавової гущі, а другий бойлер виробляв пару, яка направлялась на шар кави та завершувала заварювання. Незважаючи на те, що винахід Моріондо був першою кавоваркою, яка одночасно використовувала воду та пару, це була суто кавоварка, створена для Туринської генеральної виставки. Про Moriondo відомо небагато через те, що ми сьогодні можемо назвати провалом брендингу. Машин «Моріондо» ніколи не було, немає їх фоторгафій і навіть немає згадки про його кавовий апарат. Історія винаходу Моріондо була фактично втрачена. Двоє наступних винахідників не зробили такої ж помилки.

Патент Луїджі Беззери на «кавову машину» (зображення: Google Patents)

Луїджі Беззерра та Дезидеріо Павоні були Стівом Возняком і Стівом Джобсом в історії еспресо. Головна ідея була в міланського виробника лікерів Луїджі Беззера. На початку 20-го століття він винайшов однопорційний еспресо, коли шукав спосіб швидкого заварювання кави прямо в чашці. Він, удосконаливши машину Моріондо, представив портафільтр, кілька заварних груп і багато інших інновацій, які досі присутні в еспресо-машинах. У оригінальному патенті Bezzera великий котел із вбудованими пальниковими камерами, наповненими водою, нагрівався, доки він не проштовхував воду та пару крізь утрамбовану таблетку меленої кави. Механізм, через який проходила нагріта вода, також функціонував як тепловий радіатор, знижуючи температуру води з 120°C  у котлі до ідеальної температури заварювання приблизно 90°C. І вуаля, еспресо. Вперше чашка кави на замовлення була зварена за лічені секунди. Але машину Беззери нагрівали на відкритому вогні, через що було важко контролювати тиск і температуру, і швидко зробити наступну порцію майже неможливо. Беззера розробив і побудував кілька прототипів своєї машини, але його напій залишився в основному недооціненим, оскільки в нього не було грошей на розширення свого бізнесу та ідеї, як продати машину. Але доля звела його з тим, хто знав що робити з цією ідеєю. На сцені з”являється Дезидеріо Павоні.

Еспресо-машина Bezzera на Міланському ярмарку 1906 року (зображення: Bezzera)

У 1903 році Pavoni купив патенти Bezerra і вніс багато вдосконалень. Примітно, що він винайшов перший клапан скидання тиску. Це означало, що гаряча кава не розбризкувалася по всьому бару від миттєвого скидання тиску, що ще більше прискорило процес заварювання та заслужило вдячність бариста. Pavoni також створив парову трубку для доступу до пари, що накопичується всередині котла машини. Беззера та Павоні працювали разом, щоб удосконалити свою машину, яку Павоні назвав Ideale. На  Міланському ярмарку 1906 року двоє чоловіків представили світу «кафе еспресо». Незважаючи на те, що саме Беззера, створив перші машини для Pavoni, поступово згадки про нього зникають. Швидше за все, він продав свою частку цього бізнесу.  Та Pavoni продовжував активно продавати машини свого бренду «еспресо» («зроблені на швидку руку»), які виготовлялись в його майстерні в Мілані. Завдяки численним інноваціям Ideale став важливим кроком у першому розвитку сучасного еспресо. Після Міланського ярмарку подібні еспресо-машини почали з’являтися по всій Італії, і рання утилітарна машина Bezzera перетворилася на вишукані позолочені пристрої, які виглядали як прикраса кокпіта дирижабля в романі Жуля Верна.

Кавоварка Ideale espresso 1910 року

Ці перші машини могли приготувати до 100 чашок кави на годину, але використання пару мало неприємний побічний ефект — насичення кави горілим або гірким смаком.  Також, ці машини могли створювати тиск, у кращому випадку, в два бари. – недостатньо навіть для того, щоб отриманий напій, який за сучасними мірками вважався еспресо. Оскільки електрика замінила газ, а арт-деко замінив хромо-мідну естетику початку 20-го століття, машини стали меншими та ефективнішими, але жодному інноватору не вдалося створити кавоварку, яка могла б варити під тиском понад 1,5-2 бари.  без підгоряння кави. 

Pavoni домінувала на ринку еспресо більше десяти років. Однак, незважаючи на успіх його машин, еспресо залишався переважно регіональною насолодою для жителів Мілана та околиць.

Плакат Victoria Arduino (зображення: Wikimedia Commons)

З часом в Pavoni з”являлось все більше конкурентів. Одним з них був П’єр Терезіо Ардуіно. Arduino був винахідником і хотів знайти спосіб приготування еспресо, який не залежав би виключно від пари. Незважаючи на те, що він задумав включити гвинтові поршні та повітряні насоси в машини, він так і не зміг ефективно реалізувати свої ідеї. Натомість його головний внесок в історію еспресо має інший характер. Ардуіно був бізнесменом і майстром маркетингу – навіть більше, ніж Павоні. Він побудував маркетингову компанію навколо еспресо, залучивши відомого графічного дизайнера Леонетто Каппієлло для створення знаменитого плаката для еспресо. Цей плакат ідеально відобразив природу еспресо та швидкість сучасної епохи. У 1920-х роках Ардуіно мав набагато більшу майстерню, ніж майстерня Павоні в Мілані, і, завдяки своїм виробничим можливостям і кмітливості в маркетингу, він налагодив експорт машин з Мілана та досягнув поширення еспресо по всій Європі.

Вінтажні важільні автомати Gaggia (зображення: Espresso Machine Classics)

Людиною, яка нарешті подолала обмеження кавових машин в дві атмосфери, був власник міланського кафе Ахілл Гаджія. Компанія Gaggia перетворила прикрасу кокпіта Жуля Верна на хромований космічний корабель, винайшовши машину з важелем. У машині Gaggia, винайденій після Другої світової війни, тиск пари в котлі змушує воду потрапляти в циліндр, де вона додатково натискається пружинно-поршневим важелем, яким керує бариста. Це не тільки позбавило потреби у великих котлах, але й різко збільшило тиск води з 1,5-2 бар до 8-10 бар. Важільні машини також стандартизували розмір еспресо. Циліндр на групах важелів міг вмістити лише унцію води, обмежуючи об’єм, який можна було використати для приготування еспресо. З важільними автоматами також з’явився новий жаргон: бариста, які користуються пружинними важелями Gaggia, винайшли термін «витягнути порцію» еспресо. Але, мабуть, найважливіше те, що з винаходом важільної машини високого тиску було відкрито пінку – піну, що плаває над кавовою рідиною, що є визначальною характеристикою якісного еспресо. Історичний анекдот стверджує, що ранні споживачі сумнівалися щодо цієї «накипу», яка плавала над їхньою кавою, доки Gaggia не почав називати її « caffe creme », припускаючи, що кава була такої якості, що виробляла власний крем. Завдяки високому тиску та золотистій пінці важільна машина Gaggia знаменує собою народження сучасного еспресо.

Кавоварка еспресо Faema E61

Але це далеко не кінець розвитку кавової машини. Наступна революція в еспресо-машині сталася, в 1960-ті роки, коли поршневу машину Gaggia перевершила Faema E61. Винайдений Ернесто Валенте в 1961 році, E61 представив багато інших інновацій і перших еспресо. Замість того, щоб покладатися на ручну силу бариста, він використовував моторизований насос, щоб забезпечити дев’ять барів атмосферного тиску, необхідного для приготування еспресо. Насос забирає водопровідну воду безпосередньо з водопровідної лінії, направляючи її через спіральну мідну трубу всередину бойлера, перш ніж пропускати через мелену каву. Теплообмінник підтримує ідеальну температуру води для заварювання. Завдяки своїм технічним інноваціям, меншим розмірам, універсальності та обтічному дизайну з нержавіючої сталі, E61 миттєво завоювала успіх і по праву входить до пантеону найвпливовіших кавових машин в історії.

Звичайно, на цьому шляху є ще кілька кроків, але ці розробки відображають більшу комерційну історію еспресо. Протягом більш ніж століття кавоварка еспресо була значно вдосконалена, додавши електричні компоненти, комп’ютеризовані вимірювання та портативну пневматику. Але, як і у випадку з найкращими об’єктами дизайну, науки й техніки недостатньо. В еспресо також є мистецтво. Талант бариста так само важливий, як якість зерен і ефективність машини. Дійсно, кажуть, що хороший еспресо залежить від чотирьох М :  Macchina,  еспресо-машина; Macinazione , правильний помел бобів – рівномірний помел між дрібним і порошкоподібним – який ідеально виконується під час заварювання напою; Miscela , суміш кави та обсмаження, а Mano — це вправна рука бариста, тому що навіть із найтоншими зернами та найсучаснішим обладнанням постріл залежить від дотику та стилю бариста. У правильному поєднанні ці чотири M дають напій, який одночасно є сміливим і елегантним, з легкою солодкою пінною піною, що плаває над кавою. Складний напій зі складною історією.

The post Довга історія еспресо-машини appeared first on Cafe Service.

Успіх LaCimbali можна пояснити його незмінною зосередженістю на технологічних інноваціях, непохитній надійності та неперевершеній якості кавових машин. Компанія робить значні інвестиції в дослідження та розробки, прагнучи до  досконалості. Маючи спеціалізовані відділи механічного проектування, лабораторних випробувань, електронного дизайну та технологічних інновацій, LaCimbali постійно розширює межі уяви про технологічність кавового обладнання.

LaCimbali надає пріоритет не лише продуктивності та функціональності, але й комфорту безпосередньо для користувача. Їхнє обладнання створюється з ідеальною ергономікою, щоб спростити щоденну роботу бариста, забезпечуючи ефективність і точність. Крім того, LaCimbali підтримує найвищі міжнародні стандарти безпеки та гігієни їжі, гарантуючи екологічність як для бариста, так і для клієнтів.

Прихильність LaCimbali до постійного розвитку заслуговує похвали. Будучи членом-засновником асоціації, що займається відновлювальним виробництвом обладнання, вони активно сприяють мінімізації відходів і впливу на навколишнє середовище. Завдяки використанню екологічно чистого пластику та таких матеріалів, як мідь, латунь, залізо, алюміній і сталь, машини LaCimbali легко переробляються. Крім того, їхнє останнє покоління машин містить енергозберігаючі рішення, що ще більше зменшує їхній екологічний слід.

The post La Cimbali appeared first on Cafe Service.